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El lenguaje del vino y su uso erróneo (I)

El lenguaje es fundamental para crear una imagen y vender. En España utilizamos las palabras de forma lesiva para nuestros intereses
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Juancho Asenjo

Al hablar no sólo nos comunicamos, sino que dibujamos fronteras, ideamos frases que evocan recuerdos. Aprender, es el acto de adquirir un conocimiento que nos sacia la curiosidad. Aprender es el más subestimado de los placeres donde debemos ahondar hasta lo más profundo. 

Aprehender significa asimilar o comprender una idea o un conocimiento por completo. Aprender es el camino, aprehender es la meta.

Envejecer, madurar, afinar

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En España, utilizamos con muchísima ligereza unas palabras que nunca son neutras con una historia propia cada una de ellas. Vamos a profundizar en varios términos esquivos. Comencemos con envejecimiento donde bodegas en sus webs, enólogos, periodistas, críticos, catadores o sumilleres la utilizan para referirse a la crianza de un vino.

Como veremos, los vinos no envejecen en las barricas, fudres, depósitos o huevos de hormigón. Las definiciones del Diccionario de la RAE, en su última actualización, enturbian todavía más el panorama porque se refieren a hacerse viejo siendo sinónimo de deteriorarse, empeorar, estropearse, gastarse… Todo lo contrario de lo que sucede cuando criamos un vino.

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Nuestros vecinos franceses e italianos no caen en esa trampa porque buscan dignificar ese momento tan importante. El tantas veces recordado Beppe Rinaldi me explicaba, con mucha sorna como era habitual en “ilcitrico”, que los vinos no envejecen y sí lo hacemos las personas.

 

En Italia, el vino en las barricas o en los botti (fudres) madura. Los trasalpinos utilizan el verbo maturare para describir ese importante momento. En el tiempo de crianza, el vino madura lentamente y se afina. Y la botella tampoco lo envejece, sino que lo termina de afinar. Los italianos utilizan la palabra affinare.

 

Las palabras son hermosas y la precisión las embellece todavía más. Los matices, como diría el economista Schumacher, resaltan que “lo pequeño es hermoso”. La maduración y el afinamiento son una fase de evolución continua en madera que prosigue en botella, Es el paso de la juventud a la madurez. Es la melodía de nuestra memoria. Affinamento, matturità son hermosas palabras.

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Los franceses no se quedan atrás. Utilizan élevageo élever para referirse a la crianza del vino. Pero significa mucho más. Es el acto pedagógico que forma parte de su “educación”, porque el verbo significa -también- educar. Por lo tanto, se refiere a la maduración y afinamiento y no a envejecer.

Los franceses van más allá porque el verbo también significa elevar y eso son ya palabras mayores porque ese proceso que sucede en la barrica no sólo es educar o criar, significa también elevarse hasta un grado superior que podría ser hablar con Dios.

 

Envejecer, se refiere a la capacidad de durar en el tiempo. Es el proceso por el cual los vinos se modifican adquiriendo su propio buqué, es esa experiencia que vive el vino tras la maduración y el afinamiento, pasando por la educación, hasta llegar a la eternidad.

 

Coupage, cupaje, cupatge, assemblage, ensamblaje

 

Otra palabra que da grima y causa penalidades cuando vas a vender es cupaje, coupage, cupatge… Si pasas la frontera francesa, y quieres que los profesionales te prueben el vino, nunca se debe hablar de cupajes.

Para un francés, el coupage es de artesanos que mezclan vinos económicos, mientras el artista alcanza la grandeza con el aseamblage (ensamblaje) donde mezcla parcelas, vinos o variedades para llegar a la excelencia.

Un chef de cave de la Champañao un mâitre de chai bordelés se consideran artistas realizando ese proceso mágico que es el ensamblaje. Si les mentas la palabra coupage te invitan a salir por donde has venido.

Cupaje o cupatge es un galicismo, de reciente incorporación a los diccionarios castellano y catalán, frente a ensamblaje que lleva mucho tiempo entre nosotros como testimonia el eminente filólogo Joan Corominas en sus Diccionarios Críticos Etimológicos de las lenguas catalana y castellana. Estamos ante una dicotomía, una cuestión de calidad frente a otra mecánica. Arte frente a artesanía.

 

Desde la creación de las DOC, existen normas que regulan aquello que los viticultores pueden y no pueden hacer. En Borgoña, el coupage (añadir un poco de agua u otro vino para aumentar el grado alcohólico) está prohibido y los vinos se elaboran a partir de una sola variedad de uva (pinotnoir o chardonnay). En otros lugares, la mezcla para elaborar un vino con distintas variedades de uvaestá permitida, pero sólo en determinadas condiciones.

 

A Giacomo Tachis, el emérito enólogo piamontésautor de la gran revolución toscana y sarda de los años 80 (Sassicaia, Tignanello, Solaia, Terre Brune, Cervarodella Sala), le gustaba repetir: «Io non sono un enologo, sono un umilemescolavino«, «No soy enólogo, me siento un humilde mezclador de vinos». Se jactaba de nunca haber elaborado un vino monovarietal.

 

Hubo un tiempo donde las palabras eran reflejo de la realidad. La lengua de Cervantes o Emilia Pardo Bazán o la de Pla o Montserrat Roig son tan hermosas como las de Dante, Petrarca o Susana Ginzburg o la de Moliere, Simone de Beauvoir o Camus. No seamos los profesionales quienes las denigremos, debemos respetarlas y emplearlas de la mejor manera posible. Dejemos la música poderosa de la voz que suene sin estridencias.

 

SOBRE LA FIRMA

 
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