Aló Comidista: “¿La sal se debe poner antes o después de freír un alimento?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

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Francisco: Gracias por tu isla de sabiduría y humor en la aridez de EL PAÍS. Tengo dudas de que sea correcto añadir sal antes o durante el proceso de fritura de cualquier alimento. Temo reacciones químicas extrañas entre la sal y el aceite al realizarse la fritura a temperatura elevadas (170-190°).

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Querido Francisco, gracias a ti por reconocer nuestro trabajo en la isla de las tentaciones de El Comidista. Por lo general, poner sal a un alimento antes de cocinarlo suele ser una buena idea si queremos potenciar su sabor. Sin embargo, la fritura -inmersión en aceite caliente- no encaja del todo en esa norma, porque en muchos casos la sal puede entorpecer más que ayudar en el objetivo principal de esta técnica: que la comida se dore y se forme esa costra crujiente que nos da tanto gustito. Además de favorecer, indirectamente, la degradación del aceite.

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“En condiciones normales de fritura la sal no reacciona fácilmente con el aceite”, asegura Juana María González, dietista-nutricionista y directora técnica de la clínica de nutrición Alimmenta, “pero a temperaturas elevadas y con ciertos alimentos que contengan bastante agua, añadir sal al inicio hace que este líquido se libere, lo que no conviene a este tipo de preparación”. Este proceso de ósmosis lo puedes observar con un sencillo experimento: sala cualquier verdura cortada, pescado o carne, déjalos reposar unos minutos y verás cómo se ponen húmedos.

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Además de causar esos chisporroteos incómodos que tanto ensucian los fogones, la presencia de agua acelera también la oxidación del aceite: “Se degradará más rápidamente y bajará la temperatura del punto de humo, al que hay que no conviene llegar si queremos evitar la formación de compuestos tóxicos. Así que como recomendación general, es mejor añadir la sal al acabar la fritura, una vez el alimento esté en el plato”.

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Adrián: Te adjunto una auténtica cagada de presentación gastronómica casera publicada en Reddit. El autor o autora dice que es un plato rápido con arroz y salsa de carne llamado El hombre de arroz se sienta en la montaña, pero los que comentan tienen otra visión del asunto.

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Querido Adrián, muchísimas gracias por compartir esta maravilla. Para ser de arroz este hombre no sufre precisamente de estreñimiento. Me encanta este comentario: “Más que El hombre de arroz se sienta en la montaña parece El curry de ayer ya no estaba bueno”.

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Luis: Gracias por tu respuesta a mi consulta sobre patatas fritas color caramelo y blandunguis en el pasado Aló Comidista. Sigo tu consejo y ahora las guardo fuera de la nevera y dentro de un mueble. La duda que me asalta ahora es si hay otras hortalizas a las que el frigorífico no les sienta bien, como por ejemplo, las zanahorias, las cebollas o los ajos.

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Querido Luis, un placer haberte respondido. No tanto placer que me vuelvas a preguntar otra cosa, como si el consultorio tú fueras el vizconde de Valmont y yo la marquesa de Merteuil en Las amistades peligrosas, carta va y carta viene. Pero en fin, como tu duda es interesante, te respondo.

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A las cebollas y los ajos no les sienta muy bien la humedad de la nevera y se conservan mejor en ambientes secos. Donde más a gusto están es lugares ventilados, por lo que tampoco es muy inteligente tenerlos metidos en bolsas de plástico o en botes herméticos.

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Al contrario que las patatas, no pasa nada si brotan: sus tallos verdes son perfectamente comestibles. Por otro lado, es mejor no almacenar cebollas y papas juntas, porque las emisiones de etileno del bulbo animan al tubérculo a madurar. Hablamos, obviamente, de cebollas y ajos enteros sin pelar: si sobran una vez partidos o picados, deben ir al frigorífico.

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Las zanahorias llevan mejor el frío y la humedad, así que lo mejor es conservarlas dentro de la nevera, en el cajón de las verduras o dentro de una bolsa con cierre hermético. Si has comprado las zanahorias con hojas, córtaselas, porque si no seguirán chupando agua de la raíz (las puedes usar para hacer un pesto, por ejemplo). Por mucho que lo hayas visto por las redes sociales, ni se te ocurra cortarlas y meterlas en un frasco con agua en el frigorífico para alargar su vida útil: este truco mágico es peligroso, porque ese agua se convertirá pronto en un caldichi de cultivo perfecto para múltiples bacterias y hongos. Más consejos de conservación de frutas y verduras en este vídeo.

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Luis y Mikel López Iturriaga contándose dónde guardan las patatas. Archive Photos (Getty Images)

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Nacho: Soy un ultrafan del yogur griego. Siempre pensé que la textura cremosa era por estar más escurrido que el yogur normal, pero hace poco descubrí con pavor que lleva nata! Me puse a mirar todas las marcas a mi alcance y con todas pasa lo mismo! Emosido engañado! No he conseguido averiguar cuánta le añaden, en casa vamos a kilo por semana entre dos… ¿Me estoy poniendo vacaburresco sin saberlo?

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Querido Nacho, antes que nada, una llamada a la calma: que un alimento lleve nata o crema de leche no significa necesariamente que sea insano o que te vayas a convertir en un cachalote por comerlo. Dicho esto, vamos con la explicación: en su versión más tradicional, el yogur griego solo lleva leche y fermentos lácticos. Nada de nata. Si es más denso y cremoso es por su proceso de elaboración, en el que se elimina el suero una vez coagulada la leche escurriendo muy bien el yogur. Por eso tiene más grasa (entre el ocho y 10%), más proteína y menos lactosa y calcio que el digamos “normal”.

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La mayoría de los yogures “griegos” españoles suelen conseguir esa cremosidad añadiendo nata, leche en polvo, proteínas, almidones o espesantes. ¿Por qué pueden hacerlo? Pues porque no existe ninguna normativa que defina qué es exactamente un “yogur griego”. Aunque en su descargo hay que decir que algunos yogures industriales hechos en Grecia, como los de Fage, Koukakis, Dodoni o Mevgal, también tiran de estos trucos para ganar densidad. Si quieres uno que no lleve nata ni otros añadidos, puedes optar por el de Casa Grande de Xanceda: tiene menos grasa (un 5%), pero su textura es bastante más líquida que la de los yogures griegos de verdad.

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En cuanto a las dosis recomendadas, te remito al anterior Aló Comidista, en el que tratamos el tema: la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no consumir más de tres raciones de lácteos al día, y piensa que un vaso de leche o un yogur de 125 gramos ya son una ración.

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Amparo: Mil gracias a Mònica Escudero por el artículo y la receta Espaguetis ‘carbonata’: reivindicación de una pasta a la española. Tanto purismo, doctrina y localización de la comida da un poquito de grima. Me he sentido reflejada a misma y con mi hijo preparándola en los noventa, cuando no era un “delito” culinario.

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Querida Amparo, gracias por valorar la receta, y muy de acuerdo contigo en el hartazgo con el purismo, las doctrinas y la turra gastronómica en general. Como bien dices, la carbonata era todo un alegato a favor de una pasta en absoluto fiel a los cánones italianos, pero que forma parte de nuestra memoria. ¿Es auténtica carbonara? Por supuesto que no. ¿Puede estar buenísima si ajustas la técnica y los puntos de cocción, como hace Mònica en su receta? Ya te digo yo que sí.

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No le llames carbonara y listo. Mònica Escudero

María Antonia: No puedo dejar de compartir con vosotros este disparatado salmón que se ha servido en la ceremonia de los Óscar. Puede competir, sin lugar a dudas, con el más viejuno y loco de los platos que algunos de vuestros lectores perpetran en Navidad.

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Querida María Antonia, los canapés de salmón con forma de Óscar son un clásico del Governor’s Ball posterior a la ceremonia, de cuyo banquete se encarga desde hace 31 años el cocinero Wolfgang Puck. Viejunean de lo lindo, sí, pero con todos mis respetos, no le pueden hacer sombra a ninguno de los delirios ganadores y finalistas de nuestro concurso navideño.

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El día que sirvan un tronco de Navidad de ensaladilla rusa, un belén de canapés con el niño, María y José hechos de huevos rellenos o una Barbie Arcángel Gabriel con alas plateadas, sombrerito de fuet, falda de jamón y enagua de mortadela de cosas, hablamos.

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Evs: Soy una embarazada en pleno síndrome del nido y me estoy planteando llenar el congelador de comida casera ya cocinada para seguir comiendo rico y no tener que preocuparme tanto si un día la vida y el churumbel me superan. ¿Recomendaciones? Había pensado en guisos y comida con salsa, pero algunos tienen patata. ¿Serviría si no la pongo y una vez descongelado hiervo un par de patatas y las echo? ¿Hay algo con lo que la pueda sustituir y que pueda entrar al congelador? Agradeceré cualquier consejo que no sean comentarios de “yo es que prefiero la comida recién hecha” o “no te líes mujer, si con cualquier cosa se come”.

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Querida Evs, tranquila que antes me tiraría por un barranco que hacer ese tipo de comentarios de NPC. A tu pregunta sobre la sustitución de la patata, respondo con una frase aplicable a muchas situaciones: tu mejor amigo es el nabo. Es una hortaliza perfectamente congelable, de textura parecida y sabor suavecito. Otra opción es el boniato, aunque éste dará un punto dulce que quizá no vaya bien con algunos guisos.

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Si ninguna de estas alternativas te convence, te presto una manera exprés de cocinar patatas para añadirlas a platos descongelados: las pelas, las cortas en trozos medianos, las sazonas, las pones con un par de cucharadas de agua en un estuche de silicona o bol tapado con plato, y al microondas a máxima potencia unos 8-10 minutos, dependiendo de la cantidad. Más rápidas y unas 10.000 veces mejores que las patatas cocidas, te lo aseguro.

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Patri: A mi marido y a mí nos encantan tus publicaciones no nos perdemos una en tu canal de YouTube. Echamos en falta algo más de rankings. Muchas gracias y un saludo desde (mañolandia) Zaragoza.

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Querida Patri, no sé muy bien a qué te refieres con “algo más de rankings”. Si hablas de las catas de expertos, las hacemos una vez cada mes y medio aproximadamente, frecuencia más que suficiente. Lo siento, pero por mucho que guste ese formato no nos vamos a convertir en el canal de las catas, porque sería un aburrimiento para nosotros y para la mayoría de nuestros seguidores.

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Patri y su marido, cada vez que sale un «ranking» en El Comidista.Ministerio de Cultura y Deporte

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Pepa: Duda metafísica: ¿por qué nunca apareces con Arguiñano? ¿Ibais juntos a la eskola y te quitaba el bocata?

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Querida Pepa, te respondo con otra pregunta: ¿por qué habría de “aparecer” con Arguiñano? ¿“Aparezco” acaso con Martín Berasategui, con Elena Arzak, con Dabiz Muñoz o con otros cocineros famosos? No tengo nada contra Karlos -salvo sus anuncios publicitarios de algunos productos dudosillos, si me pongo en plan alma pura-, respeto su trabajo y le considero uno de los mejores comunicadores gastronómicos de la historia. Me encantaría coincidir con él en algún proyecto, pero por ahora él vive en su planeta de Atresmedia y yo en el mío de El Comidista en El País. Ah, y gracias por llamarme viejo con la pregunta de si íbamos juntos a la escuela: Arguiñano tiene casi 20 años más que yo.

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Abogada Sara Ekibat:

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Querida Abogada Sara Ekibat, gracias por escribirme. Me encantaría heredar unas propiedades en [ubicación], el sitio donde siempre he soñado vivir, pero hay algo, no sé bien qué, que me dice que tu correo puede ser una estafa. En cualquier caso, te felicito por haber descubierto un tipo de letra que resuelve de una vez y para siempre el problema del lenguaje inclusivo: hace prácticamente indistinguibles la a y la o, y así cado cual puede elegir la genera que le salgo del pepitillo.

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Carlos: Hace dos meses nos dieron en un bote un nódulo de kéfir, pero como no sabíamos qué hacer con él lo metimos en un armario. Ahora queremos hacer kéfir pero no sabemos si lo que nos dieron vale o ha muerto o caducado. ¿Lo tiramos o nos arriesgamos?

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Querido Carlos, que hagas esta consulta dos meses después de enterrar el kéfir en el armario en vez de haberte informado cuando te lo dieron habla muy bien de tu inteligencia. Siento comunicarte que habéis cometido lo que Robert Ruiz, autor del libro Fermentar, denomina “genocidio microbiano”. “Si fuera kombucha no pasaría absolutamente nada”, asegura Ruiz, “pero si abandonas el kéfir de agua o de leche y no le das de comer, se acaba muriendo de su propia acidez”. Según el experto en fermentación, la única manera de conservar los nódulos de kéfir sería secarlos un poco y después congelarlos. “En nevera pueden aguantar un par de días más, pero después mueren”.

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El kéfir de Carlos, después de dos meses en el armario.

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Pepa: Kewpie mayonnaise: es una p… m… Ybarra!

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Querida Pepa, qué, otra vez de fiesta de viernes a domingo, ¿verdad? Y al llegar a casa con todo el cebollón, a escribir al consultorio. Mira, yo no me voy a meter en vuestra vida, y si quieres arruinarla abusando de las drogas, allá vosotras. Pero por favor, basta de correos con exabruptos incomprensibles sobre lo primero que se os pasa por vuestro churruscado cerebro.

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Xavieroa: Hola Iturriaga. ¿Te gustan las crestas de gallo? ¿Cómo las preparas? Y por último: ¿te parece importante la manera de masticar, el tiempo y todo eso a la hora de comer?

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Querido Xavieroa, no sé por qué lo de “¿te gustan las crestas de gallo?” me ha recordado al “¿te gustan las películas de gladiadores?” de Aterriza como puedas. He comido alguna vez crestas, pero no soy el más ferviente admirador de ese tipo de texturas gelatinosas, así que jamás las he preparado en casa. Respecto a la masticación, el tiempo “y todo eso”, sí, considero que es importante, sobre todo después de leer el artículo La velocidad importa: por qué comer fruta es más saludable que beberla, en el que la dietista-nutricionista Beatriz Robles explica con argumentos científicos cómo funcionan los mecanismos de la saciedad. Aunque antes de que empieces a rumiar durante horas y te transformes en una vaca mindfulness, te recuerdo lo que dice Beatriz al final del texto: muchos alimentos líquidos pueden comerse despacito con cuchara, como las sopas y las cremas.

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Mari Mar: Una amiga mía que responde al nombre de Salvadora, aunque de eso tiene poco, tiene por costumbre cocinar pizza casera a su marido, y le da mucha rabia comprobar que se ha quedado sin orégano cuando ha terminado de hacer la pizza. Una vez incluso mandó a su marido a pedirle orégano a una vecina, amenazando con tirar la pizza recién hecha en caso de no disponer de dicho condimento. ¿Qué le recomiendas a mi amiga?¿Debería tratarlo con algún especialista? ¿Es tan necesario el orégano en la pizza?

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Querida Mari Mar, tu amiga Salvadora no parece muy cuerda, y tú tampoco por la foto y la chorrada de pregunta que me envías, así que lo primero que haría yo sería ingresaros a las dos a la López-Ibor. Aunque en nuestros cerebros hispanos la mezcla de los sabores del tomate y el orégano grite “¡Italia!”, esta hierba seca solo se encuentra en la fórmula tradicional de una de las dos pizzas madre napolitanas, la marinara. No está en la margarita, donde reina la albahaca, ni en muchas otras pizzas clásicas, así que considerarlo imprescindible me parece una españolada. Dile a Salvadora que no sea cateta y abra su mente a otras hierbas (y no me refiero a la marihuana, que es lo que le faltaba).

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Javier: Enhorabuena por todos los contenidos, pero o soy disléxico o escucho mal, pero en la elaboración de la receta no dice “hacer el arroz en la satisfryer”? Y más de 1 vez. ¿Lapsus? ¿Le engañó el subconsciente?

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Querido Javier, no fue un lapsus ni me engañó el subconsciente. La freidora de aire me satisface tanto como un vibrador, así que pienso llamarla satisfryer hasta el fin de mis días.

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La satisfactoria receta de ensalada de arroz crujiente. Vídeo: MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA / UNTO

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Documentación: Julia Laich

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