Cuáles son las diferencias entre polvorón y mantecado

Hoy en día, hablar de dulces de Navidad en España no se limita a la tradición: a nuestro gusto por el turrón se le ha sumado el furor por el panetone, y los mazapanes, mantecados, alfajores y polvorones aguantan el embate de los que dicen que son golosinas de otros siglos. Sin embargo, ¿está clara qué diferencia existe entre polvorones y mantecados?

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A tenor de su etimología, tal y como recuerda María Ángeles Pérez Samper en Comer y beber. Una historia de la alimentación en España (Cátedra, 2024), la diferencia principal entre polvorones y mantecados se hallaría en un ingrediente: la manteca. Según Samper, los mantecados eran un dulce muy típico de Navidad, sobre todo en Andalucía, y se elaboraban “como su nombre indica, con manteca de cerdo”.

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Según Rafael Arias, gerente de la fábrica artesanal El Dulce Nombre (Estepa, Sevilla), las diferencias son varias. “En primer lugar, su geometría es distinta: el mantecado es redondo y el polvorón, ovalado”. En cuestión de receta, ambos varían: “El mantecado lleva canela, mientras que el polvorón lleva clavo, así como el polvorón lleva almendra y el mantecado no”. También otras cuestiones sobre su aspecto los diferencian: “El mantecado contiene semillas de sésamo, pero el polvorón lleva azúcar glass”. Pero hay algunos ingredientes comunes, según Arias, que son la manteca de cerdo ibérica, la harina de trigo y el azúcar molido.

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En ambos casos, los de El Dulce Nombre, ubicado en Estepa, la ciudad donde se elaboran el 95% de mantecados españoles, tiene un sutil aroma ahumado gracias a su confección en horno de leña. Las variedades más tradicionales de dulces navideños comparten espacio con otros, como las dulcineas o las duquesitas, los roscos de vino enmelados, o los mantecados olivalmendrados, elaborados con aceite de oliva virgen extra con origen en la misma Estepa. Estos últimos son hoy uno de sus productos más vendidos junto con la hojaldrada, a base de harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, aroma de limón y vino, y el alfajor de almendra, que contiene harina de trigo, manteca, cacahuete, almendra, azúcar, clavo, canela y aroma de limón.

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Para Pilar Aguilera, que hace 19 años dejó su puesto de liadora en la fábrica familiar de mantecados y polvorones para elaborar sus propios dulces, la diferencia que existe en la actualidad entre mantecados y polvorones es prácticamente nula. “Polvorón y mantecado es lo mismo hoy por hoy. Antiguamente, el mantecado era aquel que iba pintado con huevo, y el polvorón llevaba polvo de azúcar o azúcar glass. Actualmente, ninguno se pinta de huevo y podemos encontrar ambos espolvoreados con azúcar glass. La búsqueda por parte del consumidor de encontrar productos sin manteca de cerdo ha terminado por alterar las recetas”.

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En su empresa, el Obrador San Pancracio (Antequera), llaman mantecado “a los bocaditos y a los mantecados dobles”. Los primeros se confeccionan con harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, almendra y semillas de sésamo, como el bocadito de almendra, y los segundos, como el mantecado de ajonjolí, con harina de trigo, azúcar, aceite de oliva virgen extra, sésamo y canela. En su caso, solamente el mantecado doble de canela mantiene la grasa de cerdo en la composición.

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En cuestión de polvorones, Aguilera comenta que tanto pueden ser “los que llevan azúcar glass como los que se deshacen como polvo en la boca”. Los de Obrador San Pancracio llevan harina de trigo, manteca de cerdo ibérica, azúcar, almendra marcona y canela, como en el caso del polvorón Meraki o su polvorón de pistacho, piñón nacional o anacardo, que de la receta anterior sustituye el fruto seco por un 15% de los mencionados.

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Y para rizar el rizo están los alfajores, que cierran la tríada de postres navideños con frutos secos. Según Aguilera, los alfajores “no llevan más que el fruto seco y azúcar, puesto que la propia grasa del fruto sirve para compactarlo una vez pasado por el rodillo de mármol”. De esta forma, su alfajor de avellana la contiene en un 77%, el de almendra, en un 76% y la novedad que ha aportado al mercado, el alfajor de pistacho, en un 80%.

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