Aunque el arte del asado ha ganado popularidad en los últimos años, en esta tierra siempre ha sido un pilar de la gastronomía, un ritual que conecta con las raíces más profundas.
A lo largo de los territorios históricos, estos templos del fuego guardan secretos y en este reportaje nos adentramos en algunos de los mejores asadores de Gipuzkoa y Araba, donde el respeto por la materia prima y la maestría en el asado se convierten en religión.
En Araba
Mano Lenta
El chef Luis Hernani lidera Mano Lenta, un restaurante donde la brasa es protagonista. Su cocina se basa en elaboraciones cuidadas, inspiradas en su trayectoria y en una constante búsqueda de perfección. El fuego toma distintas formas en su cocina: el kamado, que permite asados lentos y precisos, y la parrilla vasca, abierta e inclinada, alimentada con sarmiento y carbón vegetal.
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Sobre ellas, pasan ostras, brioche, cochinillos, magrets, costilla de vaca, wagyu y una selección de pescados salvajes como rodaballo, lubina, rape y besugo.
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Dirección: C/ Tomás Alfaro 11 bajo, Vitoria-Gasteiz
Teléfono: 945 01 22 77
Web: www.manolentarestaurante.es
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Kea
El asador Kea es el proyecto de Imanol Laskibar y su hija María, una apuesta familiar por la cocina de producto en pleno centro de Vitoria-Gasteiz. Su propuesta gastronómica se basa en la calidad, con presentaciones cuidadas y un servicio pensado para que el comensal se sienta como en casa.
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La carta cambia con cada temporada, pero siempre mantiene el sello de la parrilla. Destacan el rodaballo, las txuletas, los espárragos a la parrilla con pil-pil, los puerros pochados de Mendavia, el bonito al estilo Elkano y el txangurro a la donostiarra.
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Dirección: San Prudencio 21, Vitoria-Gasteiz
Teléfono: 945 21 28 38
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Web: keabasque.com
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Orio
Desde hace más de 20 años, al frente de los fogones de este restaurante alavés está José Manuel Uranga, oriundo de Orio y heredero de una tradición familiar ligada al fuego. Aprendió el oficio en el Xixario, el asador de su padre, que hoy dirige su hermano Luis.
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Su cocina se mantiene fiel a la tradición, con una oferta donde la parrilla es la gran protagonista. Además del picoteo, destacan especialidades como los chipirones a lo Pelayo, el txangurro al horno, el revuelto de bacalao, el chuletón y pescados como el besugo o el rodaballo.
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Dirección: Felicia Olave 3, Vitoria-Gasteiz
Teléfono: 945 14 83 00
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Web: asadororio.es
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En Gipuzkoa
Asador Ana Mari
La familia Bereciartua lidera el Asador Ana Mari, siguiendo la metodología que establecieron con Portuetxe hace más de 40 años en Donostia. La selección de ingredientes es clave en su propuesta gastronómica, con proveedores de confianza y al frente de la cocina está Asier Alcalde, realizando una culinaria directa, de temporada y con sello propio, con platos que destacan por su calidad y técnica.
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Dirección: Barrio Olaberria, 49, Irun
Teléfono: 943124799
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Web: https://asadoranamari.com
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Restaurante Aratz
La filosofía del restaurante Aratz es clara: ofrecer el mejor producto local con la máxima calidad. Así lo defienden Xabier e Iker Zabaleta, hermanos y propietarios del asador, que llevan años apostando por proveedores de proximidad para garantizar el mejor sabor en cada plato.
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La parrilla eléctrica, una alternativa práctica, permite un control preciso del calor y un asado uniforme, respetando al máximo la calidad del producto, tanto en su carta como en el menú del día.
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Dirección: Igara bidea 15, Donostia
Teléfono: 943 219 204 / 943 312 662
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Web: https://www.restaurantearatz.com
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El Vaskito
En pleno barrio financiero de Donostia, donde antaño estuvo la histórica sidrería Ukiola (más tarde gestionada por MB Garrote), el asador El Vaskito ha encontrado su hogar. Al frente está Iñaki Azkue, un joven chef oriotarra con menos de treinta años, que ha demostrado ser un emprendedor nato con una visión clara de la gastronomía. Su manejo de los pescados recuerda al estilo de Getaria, con el uso de besuguera, pero aportando su sello personal con un refrito al estilo Xixario, con un toque de vinagre único.
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Dirección: Igara Bidea, 33, 20018 Donostia
Teléfono: 943 35 87 78
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Hika by Roberto Ruiz
Tras 23 años al frente del Frontón de Tolosa, donde se convirtió en un referente de la alubia de Tolosa, Roberto Ruiz ha incorporado la parrilla a su repertorio en Hika, donde asan principalmente piezas pequeñas y trabajan las grandes sin contacto directo con la brasa. Usan utensilios como kokotxeras, besugueras y parrillas perforadas, aplicando un ahumado sutil.
Dirección: Barrio Otelarre 40, Villabona
Teléfono: 943 14 27 09
Web: https://www.hikabodega.com/gastronomiko/
Ibai
En la cocina, el respeto absoluto por la materia prima es evidente, siguiendo la senda que marcó en su día Alicio Garro, que sigue manteniendo el vínculo con su antiguo restaurán.
El desafío de llevar esta propuesta a buen puerto recae en las manos del italiano Nicola Baron, donde interpreta el recetario vasco con la seriedad que exige esa responsabilidad en una tierra con una identidad culinaria tan marcada, con una carta muy reconocible al paladar cultural local.
Dirección: Calle Getaria 15, Donostia
Teléfono: 843 67 79 32
Laia
El despiece de una txuleta, de cómo se dividen las partes de un lomo alto: pluma, corazón y hueso, son la seña de identidad de Jon Ayala, además del cuidado minucioso las distintas maduraciones de la piezas, siguiendo su propia filosofía en un espacio que acompaña una esplendorosa bodega climatizada gestionada por la somelier Arantza Ayala, hermana y socia en la gestión del restaurante.
Dirección: Arkolla auzoa 33, Hondarribi
Teléfono: 943 64 63 09
Restaurante Lanperna
En la popularmente llamada calle Génova de Donostia, muy cerca de la playa de la concha, se encuentra la boutique marisquería asador Lanperna, donde la vitrina con piezas de museo marino recibe al comensal con género brillante como carabineros XL, percebes, quisquilla u ostras. Así llegan del sur la cigala de Isla Cristina, gamba blanca de Huelva, de Galicia los percebes, el pulpo o la almeja fina, el centollo de la ría o camarones vivos.
Dirección: San Marcial 50, Donostia
Teléfono: 943 427577
Web: https://lanperna.eus
Rekondo
Con una de las colecciones de vinos más numerosas y espectaculares del Estado, el espacio que se sitúa en el camino que asciende al monte Igeldo, tiene como especialidad el asado de las carnes, además de una oferta que sigue la estela, con elaboraciones culinarias con toques actuales.
Dirección: Paseo de Igeldo, 57, Donostia
Teléfono: 943 212 907
Aitor Santamaría Sukaldean
Aitor, el benjamín de la casa cogió las riendas de la cocina del nuevo restaurante del grupo situado en la bajera de lo que fuera el convento de las Siervas de María, en la céntrica calle San Martín de la capital guipuzcoana, hoy reconvertido en Hotel. Lo que realiza Aitor Santamaría es un concepto de restaurante distinto, que dispone de varias zonas donde sirven juguetes combinado con los asados en una parrilla delante del comensal.
Dirección: San Martin Kalea 45, Donostia
Teléfono: 943 56 39 02
Web: https://sukaldeanaitorsantamaria.com
Elkano
Más que un restaurante, Elkano es un referente de la cocina vasca, un lugar donde la tradición y la innovación han ido de la mano desde 1964. Todo comenzó con Pedro Arregi, quien transformó la tienda de ultramarinos en un asador pionero. Su apuesta por asar pescados enteros en parrilla fue revolucionaria. Años después, en 2002, su hijo Aitor Arregi tomó el relevo, asegurando la continuidad de un legado que ha convertido a Elkano en un templo de las brasas.
Dirección: Herrerieta 2, Getaria
Teléfono: 943 14 00 24
Iribar
Iriban es un restaurante con más de 80 años de historia en la calle Mayor de Getaria. Nació como sidrería, pasó a ser tienda y bodegón, y con el tiempo se consolidó como el restaurante que es hoy. Su decoración marinera refleja su esencia, mientras que en la cocina, Pilar Manterola mantiene una propuesta basada en la sencillez y la excelencia, con el apoyo de Óscar Fernández Quejo.
Dirección: Nagusia 34, Getaria
Teléfono: 943 14 04 06
Web: https://iribargetaria.com/
Kaia-Kaipe
Este restaurante-asador familiar domina el puerto de Getaria con unas vistas privilegiadas. Propiedad de la familia Arregi, está dirigido por Igor. En su cocina destacan las kokotxas rebozadas, el txangurro al horno, las cigalas y el bogavante a la plancha, los txipirones a lo Pelayo, el rodaballo y una excelente chuleta. Su bodega, con 50.000 botellas, permite disfrutar de grandes vinos a precios razonables.
Dirección: General Arnao, 4, Getaria
Teléfono: 943 14 05 00
Web: kaia-kaipe.com
Restaurante Txitxardin
Sergio Humada lleva adelante este proyecto con la herencia culinaria de su padre, Juan Mari Humada. Con una visión adaptada a los tiempos, Sergio apuesta por una cocina que responde a las necesidades actuales sin renunciar a la calidad del producto ni al equilibrio entre la sala y los fogones, donde su esposa, Paula Gómez, juega un papel clave.
Dirección: Oria Etorbidea, 12, Lasarte-Oria
Teléfono: 943 04 62 97
Web: casahumada.com
Casa Urola
En pleno corazón de la Parte Vieja donostiarra, este restaurante es un emblema gastronómico desde su apertura en 1948. Desde 2012, Pablo Loureiro, lidera su cocina con una filosofía clara: una gastronomía bien gestionada, alejada de excesos y de la fusión innecesaria. Su propuesta recupera el valor de la sencillez, esa cocina auténtica que nunca debió caer en el olvido.
Dirección: Fermín Calbetón 20, San Sebastián
Teléfono: 943 44 13 71
Web: casaurolajatetxea.es
Casa Julián
Este restaurante ha mantenido su esencia intacta durante más de 60 años, con un menú inalterable que rinde homenaje a la tradición. Hoy en día, Matías Gorrotxategui sigue al frente junto a su hijo Xabi, quien está tomando las riendas del negocio. Con respeto absoluto a la historia de la casa, Xabi ha comenzado a introducir sutilmente nuevas elaboraciones en la carta, adaptándose a los tiempos sin perder la esencia que ha hecho de este restaurante un referente, donde continúan defendiendo su maestría en el arte de la chuleta.
Dirección: Santa Clara 6, Tolosa.
Teléfono: 943 67 14 17
Web: https://www.casajulianmg.com
Kofradia, Ixas etxea
Ubicado en el antiguo portaviones donde antaño se subastaba el pescado recién llegado al puerto de Donostia, Kofradia, Ixas Etxea es hoy un espacio renovado que aúna tradición y futuro. Más que un restaurante, es un punto de encuentro donde conviven una tienda, formación y una propuesta gastronómica basada en la pesca sostenible y de proximidad. Aquí, la cocina se adapta al ritmo del mar, trabajando con las capturas de cada temporada.
Dirección: Kaimingaintxo Plaza 1, Donostia
Teléfono: 943 05 07 64
Web: https://kofradia.eus
Piperren txokoa
En el último pueblo guipuzcoano que colinda con Bizkaia, se encuentra este asador sin parrilla donde Santi Rios Urrutia, más conocido como Piper, ofrece gran variedad de pescados y mariscos provenientes de distintas partes como A Coruña, Vigo, Portugal o su Ondarroa natal.
Dirección: Txurruka Plaza 4, Mutriku
Teléfono: 943 60 30 53
Web: https://www.restaurantepiper.com
Narru
La oferta de basa en género de primera calidad. En su ADN están cada una de las verduras, pescados y carnes que se encuentran en cada temporada donde las ostras, tiradito de vendresca de atún, almejas, la verdura de temporada y los distintos pescados en los que adapta la parrilla, así como la txuleta, tiene un lugar privilegiado.
Dirección: San Martin Kalea 22, Donostia
Teléfono: 843 93 14 05
Web: https://narru.es
En Gipuzkoa
Boroa
Es ya un referente indiscutible, un clásico que ha sabido evolucionar sin perder su esencia. Su cocina, siempre suculenta y con un punto de creatividad, ha cosechado elogios por la manera en que equilibra la tradición con un refinamiento sutil, respetando la identidad de los sabores vascos. En su carta, destacan platos originales asados a la brasa.
Todo ello ocurre en un caserío de ensueño, donde el talento culinario se une a un servicio impecable, liderado con maestría por Mariasun Ibarrondo, alma del restaurante y garante de una atención cercana y detallista.
Dirección: Barrio San Pedro de Boroa, 11 Amorebieta-Etxano.
Teléfono: 946 73 47 47
Web: boroa.com
Etxebarri
Se ha consolidado como un templo de la cocina a la brasa y, en la última edición de The World’s 50 Best, ha sido reconocido como el segundo mejor restaurante del mundo. Pero más allá de los premios, la verdadera razón para visitarlo es la experiencia única que ofrece Bittor Arginzoniz, un maestro del fuego que ha elevado la parrilla a una forma de arte.
Su cocina es pura esencia, donde cada ingrediente recibe el calor preciso según una sabiduría adquirida con años de observación y experimentación. No hay artificios ni excesos, solo un respeto absoluto por el producto. Aquí, mar y tierra convergen en una despensa de excepción, desde el icónico bocadillito de chorizo hasta el queso fresco de búfala elaborado en casa, pasando por la mantequilla de cabra, el revuelto de zizas, un rodaballo descomunal o la chuleta de vaca, que es una oda al fuego.
Dirección: San Juan Plaza, 1, Axpe
Teléfono: 946 58 30 42
https://www.asadoretxebarri.com
Restaurante Las Parrillas del Mar
Tras una sólida trayectoria en Getxo, que aún perdura, este restaurante da el salto a la ciudad con la intención de compartir su visión de la satisfacción gastronómica. Su propuesta gira en torno a la brasa, donde los pescados se asan en su propia grasa, potenciando su sabor natural y ofreciendo un resultado sabroso y delicioso.
Pero su cocina no se limita al fuego directo. También cuentan con lo que llaman cazuela, una técnica en la que preparan platos.
Dirección: Calle Juan de Ajuriaguerra, 7, Bilbao.
Teléfono: 688 76 47 76
Web: parrillasdelmar.com
Porrue
Porrue es el asador urbanita, donde el fuego y el producto se encuentran en pleno corazón de la ciudad. Unai Campo lidera la cocina con la maestría adquirida en casas como Kaia y Iribar de Getaria, además de Xixario en Orio. Hace más de una década decidió emprender su propio camino en este local próximo al Museo Guggenheim, donde la brasa es la gran protagonista, con materia prima ultrafresca que Unai trabaja con precisión y respeto. Destacan sugerencias como los percebes y sus algas asados al carbón de encina, el txangurro y las kokotxas a la brasa o el besugo estilo Orio, siempre cerrado, como mandan los cánones. Los postres, a la altura de la propuesta, ponen el broche final a una experiencia pensada para el disfrute.
Dirección: Alameda Recalde, 4, Bilbao.
Teléfono: 944 23 13 13
Web: porrue.com
Txakolí Simón
No es casualidad que, en temporada alta, lleguen a trabajar con unos 60 chuleteros a la semana, un dato que habla por sí solo. El espacio se divide entre dos comedores y una amplia campa con mesas de madera, evocando el estilo de los antiguos txakolis, como el que regentaba Simón en este mismo lugar en los años 30. Cuando el sol acompaña, la experiencia al aire libre es difícil de superar.
En temporada, los pimientos verdes del país comparten protagonismo con el chorizo a la sidra, la morcilla de verdura y las anchoas del Cantábrico. A ello se suman especialidades como el bacalao a la vizcaína y una selección de postres que eleva el final de la comida a la altura del resto de la propuesta. Todo ello se complementa con una excelente carta de vinos, con unas 200 referencias.
Dirección: Camino San Roque, 89, Bilbao.
Teléfono: 944 45 74 99
Web: txakolisimon.com
Baserri Maitea
Ubicado en Forua, Baserri Maitea es mucho más que un restaurante: es un museo-caserío con un encanto singular. Desde su fundación en 1992, se ha consolidado como una de las grandes referencias culinarias del País Vasco. Su estética envolvente, cálida y acogedora contribuye a una experiencia que va más allá de la comida. Pero si algo define este lugar, es la obsesión de Juanan por la materia prima. La selección de los mejores productos es su prioridad, seguida de una ejecución impecable en cocina, donde cada sabor es reconocible, pero potenciado con ligeros matices creativos que multiplican la eficacia de cada plato.
Dirección: Atxondoa, s/n, Forua
Teléfono: 946 25 34 08
Web: baserrimaitea.com
Hondartzape
A orillas del río Butrón, en Plentzia, Hondartzape dispone de una propuesta centrada en el pescado y marisco de máxima calidad de la mano de los hermanos Iker y Jon Metxaka. En su expositor, como si de una pescadería se tratase, destacan piezas excepcionales: merluzas de gran tamaño, rodaballos, besugos, almejas King size y mariscos frescos de su vivero. La parrilla es el alma del restaurante, donde aplican su propia versión del refrito, un templo del producto, donde la técnica y la materia prima se combinan para ofrecer una experiencia única.
Dirección: Erribera Kalea, 3, Plentzia, Bizkaia
Teléfono: 946 77 00 40
Casa Garras
En el impresionante valle de Karrantza, el municipio más extenso de Bizkaia, se alza esta casa donde Txema Llamosas ha encontrado su lugar en la cocina.
Llamosas es un cocinero que no pierde la esencia, y lo demuestra en sus espléndidas jornadas dedicadas al buey que él mismo cría o al ronqueo del atún, auténticas celebraciones del producto. Y, como buen restaurante de alma familiar, la bodega está en manos de su hermana Pili, quien selecciona vinos a la altura de la propuesta gastronómica.
Dirección: Barrio Concha, 6, Karrantza
Teléfono: 946 80 62 80
Web: casagarras.com
Horma Ondo
En el caserío Legina Goikoa se encuentra el asador Horma Ondo, donde Jayne Hardcastle gobierna con autoridad las brasas que perfuman su género. Hardcastle defiende el sellado como técnica indispensable en su forma de asar, aunque en su recetario también existen otras elaboraciones preparadas con marisco, verduras e incluso postres. Actualmente, perfuma también frutas, tartas, queso Idiazabal o verduras y todo ello lo realiza sin utensilios y con una personalísima visión, de la altura y la medida de las varillas con el fin de que el producto expuesto mantenga tanto su sabor original como sus jugos.
Dirección: Caserio Legina Goikoa s/n, Larrabetzu
Teléfono: 946 56 57 00
Web: http://www.asadorhormaondo.com
Bakea
Antropología basque, sensibilidad, criterio y cercanía son los ingredientes de Bakea, acompañado de la parrilla como único medio conductor.
La madera del haya para el encendido, el roble y el sarmiento procedentes de viñas de txakoli como vehículo, son el gas natural para ejecutar la técnica, unido al atrevimiento del joven Alatz Bilbao, que se basa con una sólida base culinaria y una visión particular sobre el asado.
Dirección: Olalde Beresia Kalea 1, Mungia
Teléfono: 611 76 91 49
Web: https://www.bakeamungia.com
En Navarra
Bidea bi
Este asador, casi escondido en Zizur Menor, es un destino imprescindible para quienes buscan el sabor auténtico. Gregorio Tolosa, nacido en Azkararate, dirige con maestría este espacio que antaño fue una sidrería. Su especialidad son las carnes a la brasa, seleccionadas con rigor, en su mayoría procedentes de Galicia. Con el tiempo, ha incorporado productos de la huerta y del mar, siempre en su mejor temporada y su clientela, fiel y diversa, llega de toda España, atraída por la excelencia de su parrilla.
Dirección: Calle Camino Viejo de Zizur 2, Zizur Menor
Teléfono: 948 28 01 87
Web: https://bidea2.com
Epeleta
Desde su apertura en 1981, el restaurante ha mantenido sus clásicos imprescindibles: chuleta, solomillo, rodaballo y besugo a la parrilla, pilares de una cocina que respeta la esencia del producto. Con el tiempo, han enriquecido la carta con propuestas como gambas, almejas, percebes y otras elaboraciones más refinadas, como el steak tartare, el panaché de verduras de su propia huerta y una repostería casera que pone el broche final a una experiencia gastronómica de gran nivel.
Dirección: Aralar, s/n, Lekunberri.
Teléfono: 948 50 43 57
Web: asadorepeleta.com
Kixkia
Kixkia, junto al río Salazar en Otsagabia, ofrece una cocina pensada para el disfrute. Su parrilla es protagonista, con chuletas en su punto, cogote de merluza y magret de pato con salsa de naranja. También destacan las chuletillas de cordero lechal, el pulpo a la parrilla y platos tradicionales como el estofado, el paté de campaña, los huevos rotos, las manitas de cerdo, la merluza a la bilbaína y el bacalao ajoarriero con langostinos.
Dirección: Urrutia, 59, Otsagabia.
Teléfono: 646 38 74 07
Web: kixkia.com
Olaverri
Su cocina se basa en el fuego y el trabajo artesanal, con una apuesta clara por la materia prima y la autenticidad. La cocina vista prolonga la estética del local y permite apreciar el cuidado en cada preparación. Sus asados destacan por la precisión, con pescados salvajes a la brasa y una chuleta que es todo un emblema. Cada plato mantiene el sabor de la memoria, respetando la tradición y aportando matices que realzan su esencia, siempre con un enfoque realista y sin artificios.
Dirección: Santa Marta, 4, Pamplona.
Teléfono: 948 23 50 63
Web: asadorolaverri.com
Remigio Choko
De la antigua posada llamada Pereira, que data de 1839, nace además el Remigio Choko, donde el chef Luis Salcedo divide las temporadas en tres. Las respectivas hortalizas las clasifica en una personal selección y los menús se denominanHielo, Esplendor y Envero. La pasión del cocinero pasa además por disponer su propia huerta y la carta ofrece variedad de platos tradicionales, de cosecha propia y asados a la parrilla, donde se pueden degustar clásicos como otros en constante evolución de un chef inconformista.
Dirección: Gaztambide-Carrera, 4, Tudela.
Teléfono: 948 82 08 50
Web: hostalremigio.com
La Ideal Mar
Andrés Conde es el capitán que maneja este barco, no sin antes pasar por lugares icónicos de la gastronomía. La caracterización que mejor le describe en el ámbito culinario es el desparpajo técnico aprendido en El Bulli o el Tickets, donde fue en todos ellos una figura clave. Tras pasar como formados en el Basque Culinary Center, emprende con un nuevo reto, acercar el mundo marino a todos los bolsillos, con propuestas que van en formato tapa, mariscos, paellas o parrilla con pescados top.
Dirección: Plaza salesianos Nº 1 bajo, Pamplona
Teléfono: 948 310052
Maskarada
En el pueblo de Lekunberri, esta tienda y restaurante se especializa en la venta y degustación del cerdo autóctono vasco, Euskal txerri, una raza que estuvo al borde de la extinción. Los ganaderos José Ignacio Jauregi y Amaia Chasco han creado un espacio singular donde ofrecen dos menús degustación, presentando distintos cortes y técnicas de preparación. Entre los platos destacados se encuentran la papada con morrones asados, la txistorra frita, la chuleta madurada 27 días a la parrilla, el solomillo y el exquisito gorrín confitado.
Dirección: C/Aralar 66, Lekunberri
Teléfono: 948 504 236
Martintxo
La historia del Martintxo se remonta a los años setenta en Cizur Menor, cuando apenas existía el concepto de asador de chuletón tal y como lo conocemos en la actualidad.
Hoy, más de cuarenta y siete años después, sigue manteniendo su filosofía, que apuesta por una gastronomía basada en el respeto por el producto, resaltado los auténticos sabores de Navarra, con el chuletón como producto estrella, y con los mejores pescados y mariscos traídos desde la lonja.
Dirección: Irunbidea, 1 Cizur Menor
Tel. 948 180 020
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