Kaitxo, el sueño dulce de la ‘sumiller’ del chocolate

Bebemos vino y hablamos de uvas. Utilizamos el aceite y hablamos de aceitunas. Comemos chocolate y… comemos chocolate, punto. Como mucho vamos a hablar de azúcares y de leche, de si nos gusta más o menos negro. Las habas de cacao no son tema de conservación; a nadie le importa dónde se producen ni cómo, cómo es ese paisaje y su paisanaje, qué tipo de negocio hay levantado sobre ellas, en qué condiciones, con qué intermediarios, por qué canales llega hasta los lineales de supermercado de por aquí siendo un producto tan pero tan lejano.

Porque, es un hecho, se consume mayoritariamente el que se vende en los supers, no en tiendas gourmet ni directamente de manos del fabricante, que es lo que se puede hacer si se compra a Kaitxo. En Balmaseda, oigan. Chocolates y cafés, de ahí el nombre de esta empresa nacida en 2017: de kafe y de txokolate, los dos productos que tuestan y venden. Sabíamos de la tradición de la lana y de las putxeras, pero lo del cacao y los granos de café, eso ya es otra cosa. Seria. Nueva. Resultado de la curiosidad y el empeño de una emprendedora de la localidad que desde niña estuvo enamorada del chocolate. Vamos a contarla.

Raquel González, la única persona en España que tiene la máxima cualificación para catar chocolate y para juzgar en los premios International Chocolate Awards, era una cría cuando empezó a afinar su gusto por el buen chocolate. Recuerda el que seguramente podría ser el punto de inflexión en esta historia, cuando con doce o trece años probó alguna tableta de la marca Valrhona… y se le abrió un mundo. No solo era la diferencia en la textura y el sabor, sino que en el envoltorio ponía cosas raras, cosas como del mundo del vino: que si el origen, que si la plantación, que si Gran Cru. «Y me llamó la atención. Me di cuenta de que el cacao puede ser muy especial y eso fue lo que más tarde me llevó a investigar, a querer estudiar y formarme. Entonces supe que el cacao se podía tratar y catar como se hace con los vinos».

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–No creo que para convertirse en la experta que es tuviera los cursos muy a mano. ¿Me equivoco?

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–Todo lo relacionado con la cata y los aspectos organolépticos ha sido muy ignorado y sí, no había muchos sitios donde formarse y menos cerca. En su día había una escuela en Buenos Aires y un instituto con base en Londres para toda esta parte teórica, y fue donde yo decidí ir. Esto después de hacer otras cositas en la vida. Era lo que tenía pendiente y hace ya trece años que decidí comenzar.

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Pisar plantación de cacao lo hizo un poco antes, como un par de años. «Eso fue el detonante. Me pregunté cómo un producto que requiere tantísimo trabajo podía ser tan barato. Esa fue mi primera reacción. Hay tanta ciencia detrás de un buen chocolate y se ignora tanto», asegura.

Parte del problema, explica, es que su origen está muy lejos y no lo vemos antes de convertirse en tableta –cosa que no ocurre con el vino y el aceite, que tenemos muy a mano y cuyo desarrollo y condiciones de producción tenemos muy presentes–, y además en zona tropical y en países que históricamente han estado sometidos a relaciones económicas en grado de desigualdad con Europa, gran consumidor de este producto. Lo mismo pasa con el café.

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Así que los consumidores finales desconocemos «el montón de trabajo que hay detrás, que se recolecta a mano –excepto en Brasil, donde se utilizan máquinas–, que hay que seleccionarlo, que hay mucha gente implicada, que miman las plantas, que hay que fermentar y secar el fruto». Es una cadena larga. Pero desconocida por aquí. «Todo eso es dinero, o debería serlo.

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Mira, a mí no me gustan las antxoas pero sé que el precio de una lata de antxoas sobadas a mano y con aceite de oliva es alto. Hay un proceso, un trabajo, unas materias primas. Todo eso es dinero y cuando el producto final es muy barato, hay que preguntarse por qué».

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Para los chocolates de Kaitxo se intenta trabajar directamente con productores, cooperativas o dueños unipersonales, y a veces hay que recurrir a intermediarios –esto del cacao cotiza en Bolsa, lo mismo pasa con el café–.

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El primero fue un contacto directo de Raquel en Perú, relación que fue posible gracias a su desempeño en las catas y concursos, a los contactos que fue haciendo. Pisó el terreno, recogió muestras. «Tiene mucha complejidad, diferentes sabores, con notas a melocotón, jazmín». Han estado usándolo varios años, «pero este no hay cosecha. Se murió el productor y aquí te mueves por las personas. Nos gusta poner el nombre en el producto».

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En 2017 elaboró su ‘primera añada’ del cacao de Palo Blanco, del Alto Piura.

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En su web se puede encontrar la explicación del producto: «Chocolate con un 75 % de cacao de la región de Piura, complejo e intenso y con la acidez que caracteriza a este territorio, notas a té y melocotón en almíbar».

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El productor, César Vallejo; la variedad, Nativo Blanco; los premios, bronce en los International Chocolate Awards de 2018 y 2020 en la rama europea. La tableta de 70 gramos cuesta 6,50 euros.

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El proceso que siguen es el mismo para cada origen. Si puede ser, visitar la plantación. Una vez las habas están en Balmaseda, se seleccionan de manera manual para descartar las defectuosas. Se tuesta, descascarilla, muele. Hasta conseguir la textura que Raquel quiere, pueden pasar un par de días.

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«Por el medio añadimos azúcar y los ingredientes que queremos (pistachos caramelizados, menta, maíz frito, cítricos, sal, anís, café, pimienta de Ezpeleta…). Y a reposar, a madurar, sobre todo el chocolate negro. Como el vino. Si reposa baja la acidez y es más rico. Son dos o tres meses».

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–¿Y cuándo caduca? A veces le sale una capa blanquecina…

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–El chocolate negro es como la miel: si está bien hecho y bien envasado, no caduca, se conserva bien. No tiene humedad dentro y no hay posibilidad de bacterias que puedan estropearlo.

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Tiene dos años de consumo preferente pero yo tengo algunos de diez años, y algunos de los míos, que ya tienen siete, están cada vez mejor. Lo que pasa cuando cambia de color es que sale la grasa, debido a cambios de temperatura. Solo hay que fundirlo de nuevo y así se restablece el color. Otra cosa son el chocolate con leche y el blanco. Mejor comérselos antes de que alcancen los dos años.

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Ya solo queda preguntar si, tal y como ocurre con los viñedos, los aceites y hasta con los cafés, a Kaitxo le gustaría tener su propia plantación.

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Eso sí que es un sueño. «Para eso sí que hace falta una estructura muy grande y, sobre todo, personas de confianza sobre le terreno. Para que el proceso se lleve a cabo correctamente, hay que ser muy estricto.

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Y se produce muy lejos, es muy complicado. Sería bonito pero ya te digo que yo me quedaría en el país productor», se ríe Raquel González.

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–Por soñar, ¿dónde?

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–En Madagascar.

Con el cacao de ese país elabora tabletas como la Special Collection Madagascar 70% (7,50 euros), «un chocolate único» con «matices de frambuesa, yogur, toffee y café». De color rojizo, la materia prima proviene de una cooperativa de tan solo siete miembros liderada por una mujer llamada Edwige. Lo dicho: nada como conocer el origen para apreciarlo en lo que vale.

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