Las penurias de las cargueras de bacalao en la ría de Bilbao
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A veces para hablar de una cosa hay que explicar primero otra. Yo tenía pensado desvelarles hoy los misterios del bacalao a la busturiana y contarles la historia de doña Marcelina Elexgaray, reina de las cazuelas de barro del restaurante La Busturiana, pero resulta que el tema tiene tantas ramificaciones (por delante, por detrás y hacia los lados) que tendré que empezar tocando otros palos bacaladeros.
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Por ejemplo, para entender la importancia de la receta de Marcelina habrá que meterse de lleno en la confusión histórica entre bacalao al pil-pil, bacalao ligado e ídem a la busturiana, y para comprender de dónde salieron tanto la sapiencia culinaria de la señora Elexgaray como su dominio del pez momia nos toca hacer una parada previa por el ambiente donde ella aprendió a guisar: en una taberna junto a la ría de Bilbao en la que comían marineros, trabajadores de los cercanos almacenes de bacalao y por supuesto, cargueras.
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Sobre el oficio de carguera, descargadora o pasadora de cargas hubo el año pasado una estupenda exposición en las Juntas Generales de Bizkaia. La muestra ‘Cargueras: un trabajo a reivindicar’ reveló la dura realidad de esta profesión, muchas veces idealizada o romantizada, a través de abundante material gráfico (fotos, postales, documentos históricos, etc.) y de un libro homónimo escrito por las historiadoras Amaia Apraiz y María Romano.
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Obviamente yo no puedo añadir ni una coma a su investigación, pero sí divulgar lo concerniente a las que seguramente fueron las trabajadoras más explotadas de la antigua cadena gastronómica. Sin ellas, sin su trabajo mal pagado, el bacalao hubiera tenido un precio final más alto y no se hubiera popularizado de la manera en que lo hizo durante el siglo XIX.
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Mujeres dedicadas a la carga y descarga de mercancías las hubo desde mucho antes. Existen referencias de finales del siglo XVI a porteadoras vizcaínas que cobraban lo mismo que un hombre, y a partir de entonces su presencia en puertos, canteras y minas acarreando fardos de lana, sacos de azúcar, arena, piedra, carbón o cualquier otra mercadería fue una estampa habitual.
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El desarrollo económico de la región y la posibilidad que tuvieron los hombres de acceder a empleos mejor remunerados en la industria pesada hizo que las labores de carga, sin ningún tipo de cualificación y mal pagadas, acabaran siendo mayoritariamente asumidas por mujeres necesitadas.
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No importaba su estado civil ni su edad, sino si eran físicamente capaces de transportar sobre la cabeza cestas que pesaban entre 4 y 6 arrobas (de 46 a 69 kilos). Para aliviar mínimamente la presión sobre el cráneo, un moño bien frondoso y un sorki o rodete de tela. Trabajaban a destajo, a tanto el viaje, y andaban tan deprisa e iban tan derechas que su porte, unido a una constitución atlética y a la falda ligeramente remangada, llamaba la atención de los transeúntes masculinos. Los extranjeros se debatían entre admirar su fortaleza y lamentar su penosa situación laboral, mientras que sus paisanos se limitaban normalmente a despreciarlas por su baja condición social y a calificarlas de hombrunas, vulgares y escandalosas.
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Las cargueras armaban barullo, decían tacos y se calentaban el cuerpo en las tabernas. Cantaban por las calles, se peleaban entre sí por un puesto más adelantado en la fila o por conseguir el favor del capataz (o capataza, que también las hubo) y escamoteaban siempre que podían una bacalada o un poco de hulla.
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Su situación de pobreza las empujaba a veces a la prostitución, al robo y la violencia, así que se pueden ustedes imaginar que fueron objeto de censura moral y, a la vez, de una visión romántica o folklórica que convirtió a algunas cargueras en personajes de leyenda.
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En la colección de gigantes y cabezudos de Bilbao, llena de arquetipos populares como el aldeano, la sardinera, el marino, la señorita bilbainita o el angulero, hay una supuesta carguera con delantal de encaje y camisa impoluta que se parece muy poco a las pobres desharrapadas que recorrían los muelles de Uribitarte, Ripa o la Sendeja llevando 50 kilos de bacalao en la cabeza.
El mayor importador
Recuerden ustedes que en el siglo XIX el puerto de Bilbao se convirtió en el mayor importador y distribuidor de bacalao de España. Ahora la palabra «puerto» nos remite a Santurce o el Abra, pero entonces los barcos llegaban hasta el mismísimo Arenal. Los de gran calado, procedentes de Escocia o Noruega, se descargaban total o parcialmente en Olabeaga para pasar su carga a gabarras o naves más ligeras que pudieran acercarse hasta el centro de la villa.
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En Uribitarte, al lado de la Aduana, estaba por ejemplo el gran almacén de bacalao de Lund y Clausen. Allí se inspeccionaba el producto, se dividía por clases según tamaño y calidad y luego era llevado al depósito por las cargueras, quienes subían a los barcos por una estrecha plancha de madera y bajaban por otra con la cesta llena. Cada vez que volcaban la cesta en el almacén recibían una chapa metálica y la suma de todas las que acumularan a lo largo del día marcaba el salario que recibirían. Entre gritos de cargueras, niños que se lanzaban a por los bacalaos que caían al suelo, golpes, atropellos y olor de pescado se conocieron la famosa Busturiana y su marido. Pero ésa es una historia para otro día.
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