¿Qué prefieren carne con un año de cámara o con diez días?

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Fuimos los primeros. Empezamos a madurar carne hace 24 años, cuando no lo hacía nadie. Vimos qué necesitaba el mercado. En el Norte se comían chuletas con 30 días, que, para nosotros, es aún carne fresca. Le faltaba punch. Decidimos madurar, asentar carnes de animales de Galicia, sólo vacas y bueyes de trabajo, criados por paisanos y sacrificados en el matadero de Bandeira que son las que mejor admiten la maduración y las únicas que nosotros compramos. Y creamos tendencia».

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Aladino (Ladi) Juan Galván, industrial leonés de Cárnicas LyO, conserva en sus cámaras de Mercamadrid dos bueyes (iban destinados a DiverXo) ¡con más de diez años de maduración! y en perfecto estado de revista. Una rareza toda vez que lo habitual, explica, son canales con tres, seis y catorce meses de añejado en estrictas condiciones: temperatura, humedad y aireación controlada.

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«Cada tipo de animal necesita un tratamiento, un frío y una maduración concreta. Esto tiene una merma brutal. Hasta los cien días, el 38%. Y eso hay que pagarlo: La vaca, a 140 €/k. El buey, a 240 €. En España se adquiere la carne en Holanda, Alemania y Polonia. Y los extranjeros nos compran a nosotros todo lo mejor que tenemos en LyO. Exportamos nuestras canales maduradas a Suiza, Suecia, Italia, Francia, Hong Kong…», explica Ladi.

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Habla Aladino tras descargar en el restaurante Lana de Madrid un chuletero proveniente de una vaca gallega de 10 años (arrojó una canal de 550 kilos) con 13 meses de maduración. «En boca, nuestras piezas maduradas saben a carne rica. Se pueden probar crudas. Y nada de sabores a queso azul; eso son defectos en carnes mal maduradas. Nosotros hacemos analíticas todas las semanas y tenemos continuas visitas de veterinarios», airea Aladino.

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En el otro extremo, Manuel Castro Alba, del restaurante Bericus vitoriano, un profesional que proviene de familia de ganaderos e industriales chacineros, es partidario de pasar la carne por la parrilla muy pocos días después del sacrificio.

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«Si la vaca ha tenido buena calidad de vida, buena genética y nutrición y ha sido bien manejada en el establo, puede consumirse con 5 o 6 días. Tengo una Frisona polaca sacrificada el 24 de enero, que me llegó el 30. Ese lunes serví dos chuletas con una terneza y un sabor magníficos», explica este experto que ha crecido rodeado de secaderos de embutidos y jamones. Su mejor experiencia, carne de una vaca alavesa de 18 años («una mascota») asada 48 horas después del sacrificio. «No podemos madurar chuleteros a 4º», resume.

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Juanan Zaldua, patrón de Baserri Maitea y Komentu Maitea, dos de los grandes templos de la parrilla en Euskadi, es de la misma opinión que Castro Alba. «Soy enemigo de la maduración; claro que siempre voy a contracorriente», ríe. «Llevo en esto desde 1978 y tengo una opinión formada. Mis clientes se sorprenden cuando les digo que acaban de comerse unas chuletas con apenas once días. La terneza no está en la maduración; de hecho, ese proceso provoca la deshidratación de la carne. Hoy hemos convertido los defectos en virtudes. Creo con rotundidad que madurar es un error», establece Zaldua, que algo debe de saber de esto.

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El debate está servido. Seguro que ustedes poseen también su opinión y sus experiencias. Todo depende del gusto, de la costumbre… y del bolsillo (las carnes maduradas multiplican precio).

Pero, ¿qué es la maduración?

Según el divulgador Harold McGee, «un lento cambio químico durante el cual va adquiriendo sabor. Además, la carne se vuelve más tierna. En el siglo XIX, los cuartos de vaca y carnero se dejaban a temperatura ambiente durante días o semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Los franceses llamaban a esto ‘mortificación’, y el gran chef Carême decía que se debía llevar ‘tan lejos como sea posible’».

Durante ese proceso, explica McGee, los enzimas de los músculos generan sabores, descomponen las proteínas en aminoácidos aromáticos, el glucógeno se convierte en glucosa dulce, las grasas y los lípidos de las membranas pasan a ser ácidos grasos aromáticos y aparecen sustancias (IMP) de sabor umami.

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«Todos estos productos de la descomposición contribuyen al sabor intensamente carnoso y de nuez de la carne envejecida. Al cocinar, estos mismos aromas reaccionan unos con otros, formando nuevas moléculas, que enriquecen aún más el aroma. Esa actividad enzimática ablanda la carne». «También se produce una oxidación de las grasas y se generan compuestos volátiles nuevos, responsables de aromas y sabor. Una carne fresca, oreada, si la olemos, no posee aromas característicos, que sí aparecen tras la maduración. Por ejemplo, el umami», explica Iratxe Olazaran, responsable de Diseño de Alimentos en Leartiker (Markina).

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El gran debate (o la gran incógnita), resalta Olazaran, es «hasta cuándo» puede estirarse la maduración más allá de «los 30 o 40 días habituales». «La carne se degrada, se produce un desarrollo microbiano, proliferan hongos y bacterias. La maduración aporta atributos sensoriales interesantes (intensidad de sabor, aromas, terneza), pero llevada al extremo puede darse un problema de crecimiento microbiano excesivo», subraya.

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Riesgo que se agrava porque en su cocinado (asado) el interior de las chuletas no alcanza «las altas temperaturas que acabarían con los microbios».

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Óscar García, del Txakoli Simón, tampoco es partidario de maduraciones extremas. «No creo en ello y no voy a tener nunca. La carne tiene que tener mordida. Si se deshace en la boca no me da buen rollo. El pH (la acidez) se acentúa de manera extraña. Llevo 30 años afinando, madurando chuletas cuando no estaba de moda. Para mí, el límite son los 40 días», dice García, que trabaja con José Valdivielso (Cárnicas Valdi).

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Esos tiempos máximos de maduración, en torno también a los 30 días, son los que maneja Víctor Arguinzóniz en Asador Etxebarri. Arguinzóniz, que fue cliente de LyO («pero dejamos de llevarle; nunca quería carne de más de un mes») posee su propia cámara de conservación en el caserío Uru de donde va bajando los chuleteros a medida que los necesita. Icónica es la imagen del parrillero de Axpe cortando con un cuchillo y midiendo la acidez de los canales que le surtía Discarlux con un pehachímetro.

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Esa misma empresa está en el origen de algunos de los bocados que sirve Aitor Parte en Aitaren y Amaren (poseen vacada propia y una gran cámara de maduración en un discreto emplazamiento vizcaíno), locales especializados en carnes de largas guardas. Parte asegura que la maduración, más allá de los días imprescindibles para que las fibras de la carne se asienten «no es necesaria». «Madurar es abrir otro horizonte, es evolucionar un producto llevándolo a otro estado con nuevos matices. Magnifica el mundo de la carne. Es una apuesta arriesgada. Pero hay un público al que le gusta. No todas las carnes ni todas las vacas o bueyes sirven para madurar», explicó Parte a este reportero.

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Tetsuro Maeda, el chef japonés de Txispa, es cliente de LyO. En su menú, chuleta con 150 días que asa con profusión de llama para lograr una textura crujiente. Sabrosa (con matices nuevos) y muy tierna en boca, lo cierto es que su terneza y la sensación palatal que provoca son muy singulares. 

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José González, de Kantal, madura chuletas en sus dos cámaras Dry Aged («3.000 € de inversión cada una»). «Sin excederte, la carne mejora y coge otro sabor», dice. «En Horma Ondo siempre hemos buscado sabores limpios. Que, tras pasarla por la brasa, la carne sepa a carne, que no pierda su origen; que notemos la esencia de la raza. La maduración –subraya Jayne Hardcastle– es una moda».

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