Rafael García Santos: «A mí no me ha doblegado nadie»

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‘Gorri’, el loro, al que Rafael García Santos (RGS) engolosina con bocaditos de chuleta, nos saluda con un agudo bocinazo al entrar en el santuario del crítico más respetado y temido de la gastronomía nacional, frente al Kursaal donostiarra, decorado con mobiliario de Philippe Starck y repleto de tomos de cocina y de sus guías. Aunque los cocineros temían sus comentarios y temblaban cuando asomaba por los restaurantes, García Santos (70) asegura hoy que fue «muy comedido» en sus juicios y que jamás hizo una crítica «injusta». «Siempre he escrito con sutilidad y diciendo la mitad de lo que pensaba porque mi deseo era que mejoraran. A día de hoy no puedo criticar a ninguno de ellos porque los chefs que hicieron la revolución gastronómica que ha colocado a España a la cabeza del mundo, y que hoy está muerta, no dejan de ser hijos míos. De la libertad pasamos a la copia y, luego, a la imbecilidad absoluta. Desde el 2011, año en que cierra elBulli, la gastronomía española vive de los dividendos y no de ideas nuevas. Hoy sería imposible hacer lo que hice. Entre otras razones porque los cocineros han acabado con los críticos. Son estrellas que no están nunca en sus restaurantes ni cocinan convertidos en gestores de otros negocios. No les puedes criticar porque la segunda vez no te dejan ni entrar. La crítica gastronómica está muerta. Hicieron la revolución, llegaron al poder y luego se dedicaron a disfrutar de la fama y a ganar dinero. Nosotros nunca fuimos condescendientes; la crítica que hacía era una profesión de riesgo. A mí no me ha doblegado nadie», dice RGS con orgullo aunque un coronado chef donostiarra exigió su cabeza en bandeja.

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No deja de ser curioso que alguien que visitaba 400 restaurantes al año para armar la imprescindible guía Lo mejor de la Gastronomía, que conducía decenas de miles de kilómetros por temporada y se enfrentaba 220 días cada año a dos y hasta a tres pantagruélicas pitanzas diarias en su obligación de probarlo todo tuviera un pésimo apetito infantil. «Sí. Era mal comedor, muy maniático. No tomaba ni leche ni tomate ni otras mil cosas. No era cuestión de gusto sino de vista, de apariencia. Por ejemplo, sólo comía las yemas de los huevos y dejaba las claras. En su tiempo esa ya fue una decisión inteligente. La cocina erudita aprovecha los ingredientes de la Naturaleza para potenciar su sabor. La gastronomía es una actitud y yo he tenido siempre esa sensibilidad. No empecé a comer hasta que llegué a San Sebastián».

Hijo de un funcionario de Sanidad y Seguridad Social destinado en Santander, nieto de un abogado e hijo único, García Santos se leyó toda la ideología marxista y comunista que cayó en sus manos durante la dictadura.

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Con 16 años organizó en su colegio la primera huelga antifranquista cántabra, se afilió al PCI (Partido Comunista Internacional), fue interrogado por la Policía y se trasladó, idealista y aún tierno, a estudiar Derecho a San Sebastián. Allí empezó todo.

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Compartía el barbudo RGS un piso de estudiantes en la calle Churruca con Jesús Eguiguren, Josetxo Lizarza y Santi, un tolosarra. Todos, del PC. «Mi afición por la gastronomía surgió por casualidad. Pasábamos a casa de una vecina que me contagió su pasión por los vinos. Entonces yo era un militante, afiliado y secretario de formación de UGT en Gipuzkoa; trabajaba con Ramón Jáuregui. Cuando lo dejé, me gasté el año y medio del paro de UGT en grandes vinos», se carcajea. García Santos se levanta y abre una puerta de su biblioteca. Asoman medio centenar de botellas compradas entonces: Paternina del 28 y del 54, un Bilbaínas del 49, Marqués de Riscal… «Esto era la gloria», suspira.

¿Cómo llegó a escribir en los periódicos? Assunta Zubiarrain, aquella vecina hospitalaria, novia de Eguiguren, le dice en enero de 1981, «a ti que te gusta tanto la gastronomía, ¿por qué no escribes una crónica para el Egin?» Su primer artículo giró sobre una especie de rastro culinario que montaban «unas señoras cristianas» bajo los arcos del Ayuntamiento. «El segundo tuvo mucho éxito. Escribí sobre los restaurantes a los que iban los jugadores de la Real Sociedad, qué les gustaba comer. Se publicó la víspera de ganar la Liga del 81 y dio mucho que hablar. Empecé a escribir para Club de Gourmets. A los seis meses ya publicaba en El Diario Vasco. Todo aquello era entonces un poco elitista». La suerte estaba echada.

«He sido maoísta, comunista, socialista… he militado en el PCI y en el Partido Comunista, trabajé en UGT y, ahora, que me gano la vida con la Bolsa, peleando con los más listos de Wall Street (donde no están los chefs), soy de derechas… pero contestatario», se ríe.

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-Su balance de la revolución despide un claro aire marxista.

-Es que aprendí mucho del marxismo: el realizarse a través del trabajo. Lo que distingue al tonto del listo es el análisis, tener tu propia perspectiva. Que la gente sea ella misma y se libere por el trabajo, un trabajo que le haga feliz, como he hecho yo. Yo sólo hacía mejores a los que ya eran buenos.

A su lado está Concha García Liceaga, su esposa, a quien conoció como dependienta en una zapatería donostiarra (luego abriría cuatro propias). ¿Cómo se quedan si les digo que la raqueta de tenis de Concha estuvo detrás del seísmo que sacudió la cocina española a mediados de los 80?

Cuando le pregunto sobre cómo conoció a Gonzalo Antón, con quien alumbró el cambio, García Santos me habla del Dicken’s, «el primer local de alta cocina de Vitoria». Concha había abierto Calzados Churruca en la capital alavesa y, como Rafael, jugaba a tenis. «Pero no tenía contra quien jugar». Llamó a la Peña y le pusieron en contacto con María José Trevijano, madre del doctor Eduardo Anitua, que se convirtió en su pareja de tenis. «Gonzalo llevaba entonces la Peña Vitoriana y allí decidimos poner en marcha el I Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz». Tuvo lugar del 4 al 8 de marzo de 1985 en Zaldiaran y contó con el bilbaíno Goizeko Kabi, con «la cocina afrodisíaca» de Paul Shiff (La Hacienda de Marbella), con el Hôtel Les Pyrénées de Fermín Arrambide y con Pedro Subijana, de Akelarre, que dio «otro recital de Nueva Cocina», como escribió en ELCORREO.

Los fogones de la revolución ya estaban en marcha.

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El sábado 7 de febrero de 1987 Rafael García Santos se estrenó en el suplemento Sábado a Sábado de EL CORREO con una página titulada ‘Cuando la angula se convierte en un comistrajo’. Genio y figura. Su autoridad gastronómica empezó a calar entre los cocineros que hacían un máster acelerado en creatividad, presentación y género durante los tres días que duraba el congreso de Zaldiaran. Es cierto, sí, que hubo salidas de tiesto, exabruptos, palabras gruesas y provocaciones de un crítico ácido y vitriólico que, hoy, sigue empeñado en armar una revolución a través de la modesta y artesana tortilla de patatas. Su lema, el de siempre, «echarle huevos».

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RGS inició a un par de generaciones de cocineros y clientes («la revolución fue minoritaria, apenas la entenderían cien personas en el mundo y siempre se hizo al margen de los clientes») en las bondades de la mesa y de las botellas, como un catequista empecinado. «Lo dí todo por la revolución durante 30 años: En 2011, ni los cocineros, ni yo mismo, éramos ya capaces de generar nuevas ideas. Todo eran repeticiones. Ferran ha sido el único chef rupturista. En Bizkaia resisten personas como Víctor Arguinzóniz, que ha llevado la parrilla al Olimpo, Eneko Atxa o Josean Alija, cocinero minimalista y esencial. Pero creo que. hoy, no merece la pena pagar 300 € por comer en ningún restaurante. Vivimos en un mundo dominado por las modas. Hay gente con dinero que colecciona vinos caros y esos locales, pero que no entiende nada de lo que ocurre ante sus ojos».

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