Una española que vive en Noruega alucina con la comida popular que tienen allí: «Es unánime»
Carla ha hecho una cata de este producto tan típico en su país de acogida
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Skrei, la leyenda del manjar vikingo se pone al día en un mar de innovación
La tecnología juega un papel clave en la pesca y trazabilidad del bacalao salvaje noruego, un selecto pescado que tiene en España su principal mercado
Por qué debes comer bacalao y tres recetas para disfrutar de este pescado
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Cada año, entre el 1 de enero y el 30 de abril, la pesca en Noruega tiene como protagonista a una de sus especies más conocidas, el bacalao salvaje skrei. Su nombre significa ‘nómada’ y se le denomina también ‘bacalao rey’ o ‘milagro del skrei’ y en España incluso se habla del ‘pata negra noruego’.
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Es en estos cuatro meses cuando aparecen en el mar de Noruega miles de ejemplares procedentes del Mar de Barents, un sector del océano Ártico. El bacalao realiza un viaje de 1.000 kilómetros, nadando a contracorriente, para desovar en este enclave natural único.
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Llegan de aguas gélidas y el trayecto es duro y peligroso, por lo que el bacalao desarrolla músculos que se traducen en una carne jugosa y firme. También mucho más nutritiva ya que en el viaje se alimenta de diferentes especies.
Fueron los vikingos los que convirtieron el bacalao en un pescado cotizado y mundialmente conocido. Y hoy es uno de los principales productos de exportación noruegos. En los últimos años, España ha emergido como el principal mercado mundial para este pescado selecto.
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Durante la temporada 2024 (de enero a abril), se exportaron desde Noruega a España un total de 1.617 toneladas de skrei, valoradas en 9 millones de euros, en comparación con las 1.138 toneladas y 6 millones del año anterior. En el 2022, por su parte, se exportaron 900 toneladas por valor de 4,7 millones de euros. «En pocos años, España se ha consolidado como primer mercado mundial para nuestro pescado más sibarita gracias a sus bondades nutricionales y extraordinaria calidad», resalta Tore Holvik, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC) en España. Los fondos para la promoción de estos productos provienen de una parte de los impuestos que pagan los pescadores, de los que se destina también otro montante para la investigación.
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La pesca es una parte vital de la historia, la cultura y la economía del país noruego. En algunas comunidades esta actividad emplea a más del 80% de su población. Con el paso de los años, la calidad del bacalao noruego sigue siendo la misma pero muchas cosas han cambiado desde los vikingos. Hoy los barcos pesqueros son modernas embarcaciones donde la tecnología está muy presente. Los pescadores siguen echando las redes al mar, pero antes de hacerlo los ordenadores informan al capitán del navío cuál es la mejor zona para hacerlo.
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Roak K es uno de los 10 barcos de la factoría BR-Karlsen, en Husøy (Senja), Su capitán, Harald Fredriksen, es un joven noruego de 21 años que se muestra encantado de dirigir esta embarcación cuyo valor asciende a cinco millones de euros. «Las distintas pantallas nos van dando muy diversa información y podemos ver las zonas donde se encuentran los bancos de peces», afirma el capitán. Esta factoría de 1932, fundada por los hermanos Karlsen, cuenta con 240 empleados y en 2016 hubo una clara apuesta por la modernización de la misma, si bien desde 1990 la innovación ha ganado protagonismo.
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Con la llegada a puerto de toda la pesca comienza una enorme tarea de preparación de la mercancía y es en las siguientes horas cuando se produce algo muy característico de este bacalao: la colocación de un sello de calidad. A los ejemplares pescados que cumplen los requisitos estipulados se les coloca con cuidado el sello en el lomo del bacalao mientras que los que no pasan dicho control se salan para exportarlos a Portugal. Hay un control de cada fábrica pero además, se vigila escrupulosamente la pureza de esta especie. Los encargados de este trabajo forman la llamada Patrulla del Skrei, quienes controlan que el pescado que es empaquetado y enviado desde Noruega con la marca skrei conserva altos estándares rigurosos en cuanto a frescura, temperatura y óptimo estado del producto desde que se pesca hasta que llega al consumidor.
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Norges Rafisklag es la empresa que se ocupa de la inspección de la calidad del skrei, una especie de cooperativa. «Todo el pescado que llega a puerto debe estar controlado y a través de la patrulla del skrei garantizamos la misma calidad del bacalao en Noruega que en cualquier otro lugar en el que se vende», resalta Sara Izquierdo, portavoz de la patrulla. El equipo que realiza este trabajo está formado por ocho personas que en 2024 realizaron 101 controles tanto en Noruega como en otros puntos de venta, entre ellos España. En Dinamarca también tienen un ‘hub’ de distribución del skrei a otros mercados.
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«La apariencia es importante, que esté limpio, reluciente, su olor, que no haya sangrado, que esté bien etiquetado y a la temperatura adecuada», comienza por explicar Izquierdo. Hay un primer control visual donde también es importante ver dónde y cómo se ha colocado el sello, para que no estropee el lomo del pescado. Se mide también la temperatura, que debe estar entre 0 y -2 º en toda la cadena de valor. «Cuando hay algo que no está bien se hace una foto y se avisa al Consejo de Productos del Mar de Noruega y al productor», aclara la portavoz. Recuerda también que debe ser etiquetado con un periodo máximo de conservación de 12 días desde la fecha de envasado. En cuanto al tamaño, se establece un mínimo de 2 kilos pero hay ejemplares que llegan hasta los 10.
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Cuando no se cumplen las normas, hay sanciones. «La primera es de cuatro días sin utilizar la marca skrei, y deben realizar cambios. Si ocurre una segunda vez, la suspensión pasa a ser de ocho días y si hay una tercera ocasión no pueden utilizar la marca el resto de temporada», cuenta la portavoz de la patrulla. De todos los controles que se realizan, aproximadamente el 5% se descarta al no pasar el control. No obstante, dejan claro que «la calidad del bacalao es bueno, se puede comercializar, pero no con el sello skrei». En todo este proceso la tecnología también tiene su papel, ya que los agentes utilizan una aplicación móvil en donde van introduciendo todas las puntuaciones del control.
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Esta misma semana la patrulla del Skrei ha estado en Mercamadrid realizando uno de sus controles habituales. «El sello, que otorga la patrulla del Skrei, garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos (cinco años), capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y que posteriormente son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad», ha asegurado Sara Izquierdo. Un viaje en a través de un mar de tecnología para poner al día la leyenda de un manjar con leyenda.
Bajo las redes de la sostenibilidad
La sostenibilidad es otra de las características que definen la pesca de esta especie. Existe un sistema de cuotas muy exhaustivo para asegurar su futuro. Cuando se llega a la cuota (actualmente es de 175.000 toneladas), se deja de pescar para garantizar la renovación y regeneración de las pesquerías. «Vamos viendo la cantidad exacta que se puede pescar para que sea sostenible», afirma Christian Chramer, CEO del Consejo de Productos del Mar de Noruega (NSC). De hecho, Noruega fue uno de los primeros países en desarrollar un concepto de sostenibilidad que se emplea actualmente como modelo en todo el mundo.
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