Lara Martín es, junto a su marido Álvaro Garrido, fundadora y propietaria del galardonado restaurante Mina de Bilbao.
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Aunque en sus comienzos ambos compartían cocina, con los años él fue quedándose al frente de los fogones, mientras Lara fue haciéndose un hueco atendiendo a los clientes en sala.
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«Soy una mujer orquesta: cocinera, mâitre, gerente… Como en cualquier negocio pequeñito, hago de todo«, explica con una profunda sonrisa.
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Y eso que se declara cocinera vocacional, formada en la Escuela de Cocina Luis Irízar. «Cuando abrimos el restaurante, mi ilusión era estar en la cocina. Pero al final te das cuenta de que nadie va a atender esas otras cosas por ti».
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La cocinera ha sido una de las profesionales que han participado en el estudio que analiza la escasa presencia de la mujer en el sector de la alta cocina, que apunta a la conciliación como uno de sus techos de cristal.
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Personalmente, Lara Martín asegura haber encontrado un equilibrio, «y de hecho estoy ahí, jugando en esa liga«, pero esa desigualdad la ha visto desde el principio, cuando se formaba en la Escuela de Cocina Luis Irízar.
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«Había una presencia muy escasa de mujeres; estábamos veintipocos en cada clase y solo éramos cuatro chicas», rememora. De eso hace veinte años, por lo que el porcentaje del 34% de féminas en las aulas actual le parezca todo un avance.
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Para ella, la conciliación, ligada a los horarios en los que se trabaja en el sector, es el «verdadero problema» al que se enfrentan las mujeres que quieren desarrollar su trayectoria profesional en el exigente mundo de la alta cocina.
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«Es una circunstancia que muchas mujeres tienen que resolver en sus trabajos, con la dificultad añadida de que en los restaurantes se trabaja por la noche y los fines de semana, cuando no hay colegio. Ese soporte que tienen la mayoría de mujeres, el de la escolarización, no lo tienes.
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Y no es una situación temporal, de dos o tres años, sino casi definitiva», alerta. Circunstancia que se suple «tirando de la familia o pagando a una persona» y que se produce por mucho que ellos también sean padres.
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«Es una decisión personal; va a ser ella la que va a decidir si prescinde de esos cuidados hacia sus hijos por las noches y todos los fines de semana», considera.
«Crear tu propio reino»
Martín apunta como posible solución emprender un negocio propio en el que establecer unos horarios que hagan posible esa conciliación. «Se trata de crear tu propio reino en el que, con esa aspiración que tienes de jugar en la primera división, decides que tu restaurante no abre ni noches ni fines de semana», plantea. ¿Y es viable?
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«Es un reto hacer rentable tu negocio con las condiciones que se adaptan a tus necesidades«, asegura.
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Hablando siempre, advierte, «de mujeres que desean tener familia, que no son todas, o de aquellas que no tienen esa ambición de estar en un restaurante con estrella Michelin porque es también una cuestión de ambición que no todas tenemos«.
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En el caso de su restaurante, el laureado Mina, ha habido temporadas en las que la presencia de mujeres era mayoritaria en la cocina.
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«Tú decides quién ocupa cada puesto de trabajo en función de lo que consideres que necesita la empresa en ese momento», razona, acostumbrada a moverse en un mundo principalmente masculino.
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«No es algo que vivamos como algo extraño, o estar peleando. Vivimos felizmente en un mundo masculino igual que lo puede hacer una fontanera«.
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Y es que, como en el resto de sectores con poca presencia de mujeres, también pesa la «rudeza» que exige trabajar entre fogones, «que no todas las mujeres están dispuestas a atravesar.
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En una cocina hay mucho calor, vapor, peso, te destrozas las manos…«, enumera. Porque, pese a que la cocina ha estado siempre ligada a la mujer, «no es lo mismo la doméstica que la profesional; no tiene nada que ver. Son otras cantidades, otros volúmenes, otros ritmos…».
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Más en el caso de la alta cocina. «No todo el mundo puede dedicarse a ella; hace falta una resistencia mental y física«.
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